Manipulação de Alimentos na Prática

As boas práticas de manipulação de alimentos devem ser adotadas por todas as empresas, desde restaurantes até supermercados, garantindo a alta qualidade dos produtos fornecidos para os clientes.

Logo, é preciso se atentar para os alimentos não entrarem em contato com quaisquer microrganismos que possam causar contaminações, como os cabelos, as secreções ou, até mesmo, as mãos e a pele de quem realiza sua manipulação.

manipulação carne

Portanto, alguns cuidados fundamentais devem ser tomados e, além disso, o ambiente precisa estar preparado para que essa manipulação seja realizada corretamente, evitando maiores problemas no seu estabelecimento.

O que Significa Manipulação de Alimentos?

A Manipulação de Alimentos é o manuseio correto dos produtos alimentícios, evitando que haja a contaminação da mercadoria. Portanto, com a manipulação correta, será possível garantir a alta qualidade dos alimentos ao consumidor.

Os microrganismos que não podem entrar em contato com os produtos alimentícios são muito comuns no dia a dia e estão presentes nos seres humanos, na água, no ar e também no solo, sendo os responsáveis por causar doenças, como a intoxicação alimentar.

Portanto, para você compreender quais são os tipos de contaminações que existem, basta conferir abaixo:

  • Contaminação Física - cabelos, impurezas de sua embalagem ou que possam surgir na comida;
  • Contaminação Química - inseticidas ou produtos de limpeza localizados próximos aos alimentos;
  • Contaminação Biológica - pode ser causada por vírus, bactérias ou fungos;
  • Contaminação Ambiental - esse tipo de contaminação pode ser causado por secreções, urinas, fezes ou o surgimento de insetos no local.

Podendo ser de forma direta ou indireta:

  • Forma Direta de Contaminação - a contaminação acontece durante a manipulação do alimento, geralmente, por falta de higienização das mãos ou por espirros e tossidas;
  • Forma Indireta de Contaminação - nesse caso, o comprometimento da qualidade do alimento ou do produto ocorre quando há algum material humano, como a urina ou fezes, que é transportado por insetos ou roedores para o ambiente, assim como utensílios que não tiveram uma higienização adequada.

Logo, é preciso tomar os devidos cuidados para que nenhuma das contaminações acometa os produtos e alimentos, tanto de forma direta quanto indireta.

Cuidados Fundamentais para Realizar a Manipulação de Alimentos

Para evitar que ocorra a contaminação dos alimentos, os cuidados tomados devem se estender além de sua manipulação, como utensílios bem higienizados, um ambiente preparado para receber os produtos e os cuidados pessoais de cada colaborador.

Como Evitar a Contaminação por Parasitas?

É preciso se atentar para que não haja contaminação por meio de parasitas, por exemplo, aqueles que se encontram na própria água e no solo, como vermes e giárdia. Isso pode ser evitado com os seguintes cuidados:

  • O colaborador deve manter suas mãos bem higienizadas, assim como suas unhas aparadas e limpas conforme o POP 001 e, sempre que possível, utilizar máscaras e luvas para realizar a manipulação;
  • Seguir o POP 004, o qual explica sobre a higienização correta dos alimentos em água potável;
  • Garantir produtos de ótima qualidade com seus fornecedores e, além de conhecer sua procedência, é necessário que estes itens sejam inspecionados por órgãos competentes e, apenas depois, serem aprovados para comercialização;
  • Estabelecer um calendário de manutenção e limpeza de todos os equipamentos de refrigeração do supermercado ou restaurante.

Como Evitar a Contaminação por Substâncias Tóxicas?

Esse tipo de contaminação ocorre quando há o contato entre algum produto químico com o alimento. Esses produtos podem ser os utilizados para a higienização do local de exposição ou os próprios agrotóxicos que são utilizados durante a fase de cultivo.

Inclusive, não há como deixar de citar a falta de enxágue quando os alimentos são higienizados com água sanitária, ou seja, para evitar que haja contaminação, é preciso que as frutas, hortaliças e legumes sejam lavados corretamente.

Portanto, dê atenção especial aos produtos que contêm cloro, soda cáustica, amônia ou outros ingredientes que o tornem tóxicos. Aliás, mantenha distância dos alimentos de produtos como:

  • Inseticidas, seja os de tomada ou os de spray;
  • Raticidas, responsável por exterminar os roedores de ambientes indesejáveis;
  • Tintas e vernizes.

Agora, para evitar que essa contaminação por substâncias tóxicas ocorra, será preciso que o seu supermercado tenha os seguintes cuidados:

  • Reservar um espaço separado para os produtos alimentícios, longe dos produtos de limpeza e seus derivados;
  • Utilizar luvas de borracha para manusear produtos que contenham substâncias tóxicas;
  • Quando houver a necessidade de higienizar utensílios, mantenha distância da manipulação de alimentos, evitando que ocorra o contato do produto alimentício com o sabão ou detergente;
  • Não manipular alimentos enquanto realiza a higienização dos utensílios;
  • Seguir a POP 004 para uma higienização correta com água sanitária e seu enxágue.

Inclusive, além de manter uma boa higienização, sempre atente-se ao prazo de validade das mercadorias expostas ou usadas no seu negócio.

Ambiente Preparado para a Manipulação de Alimentos

cozinha manipulação de alimentos

Existem cuidados básicos que devem ser tomados para que o ambiente seja preparado para a realização da manipulação de alimentos de maneira correta, confira abaixo.

Cuidados com o Ambiente

  • Todos os equipamentos, assim como paredes, teto e pisos devem ser impermeáveis e de fácil limpeza;
  • Quaisquer objetos estranhos para o ambiente devem ser removidos, ou seja, algum item que não é usado na área de manipulação de alimentos;
  • A área de manipulação deve estar localizada longe de vestuários ou sanitários, devendo haver uma área reservada apenas para a higienização das mãos para a manipulação das mercadorias;
  • Primeiro, é preciso limpar os locais mais altos e, depois, ir descendo para os locais mais baixos da área;
  • Após cada expediente, limpar os materiais, pisos e ralos;
  • Os produtos de limpeza usados no local da manipulação de alimentos deve ser diferente dos produtos usados para a limpeza de vestiários e sanitários.

Cuidados com a Água

  • Água potável é a única que deve ser usada para realizar a manipulação de alimentos, devendo realizar a higienização de seu reservatório a cada 6 meses, além da comprovação de limpeza e análise da água por empresas especializadas;
  • A caixa de água deve permanecer fechada, sem rachaduras ou quaisquer condições que comprometam a qualidade da água.

Cuidados com os Resíduos

  • Cada resíduo deve ser depositado em seu próprio recipiente de armazenamento, em sacos próprios e havendo a sua identificação na parte externa;
  • A limpeza de cada recipiente de armazenamento deve ser realizada com água e sabão, além de dever ser feita diariamente;
  • Cada recipiente deve conter um pedal de abertura da tampa, sem que haja a necessidade de ser tocado manualmente;
  • Sempre que houver a retirada do material, utilizar um caminho diferenciado do que os produtos que serão usados de matéria prima entram.

Realizando a Preservação de Alimentos da Maneira Correta

Existem 3 tipos principais de processos de preservação, os quais são os mais adequados para supermercados e restaurantes, veja abaixo.

1. Preservação pela Refrigeração

Para isso, é necessário que o seu negócio contenha câmaras frigoríficas que mantenham a temperatura entre -1ºC e 10ºC e, de preferência, opte por alimentos não tão ressecados ou nem tão úmidos, evitando o surgimento do mofo.

Inclusive, é importante ressaltar que esse processo de preservação será capaz de retardar a aparição de microrganismos e o seu estragamento, assim como retardar a ação das enzimas dos alimentos.

2. Preservação por Enlatamento

Agora, a preservação por enlatamento é realizada para que a mercadoria:

  • Não tenha contato com o ar, evitando germes;
  • Seja esterilizada, evitando o surgimento de microrganismos;
  • Não sofra o processo de oxidação. 

Confira as principais maneiras de enlatamento a seguir:

  • Convencional de retortas;
  • Preaquecimento;
  • Enlatamento de mercadorias que ainda estão quentes;
  • Enlatamento rápido.

3. Congelamento

Por fim, o último dos principais processos de enlatamento mais importantes é o de congelamento. Esse é muito simples de compreender e pode ser tanto utilizado em larga escala quanto em baixa escala.

Para esse método, basta possuir um recipiente adequado para o congelamento e, de preferência, hermeticamente fechado.

Inclusive, é importante você conhecer mais sobre a Gestão de Desperdício para aproveitar as mercadorias o máximo possível, evitando que cheguem a data de vencimento ou estraguem.

Como Fazer o Descarte de Alimentos Estragados

Por fim, para realizar o descarte de alimentos estragados ou vencidos, a sua empresa pode optar por uma das seguintes opções:

  • Entrar em contato com o fornecedor para realizar a retirada da mercadoria;
  • Levar todos os produtos que não serão mais comercializados para o aterro sanitário do seu município ou região.

Agora que você saber como fazer a manipulação de alimentos corretamente, assim como o seu descarte, entre em contato com a Niduu e descubra quais são os melhores treinamentos para a sua equipe seguir todos os processos corretamente também!

Fonte: Niduu - Disseminando Conhecimento.

Niduu Somos uma startup de Educação Corporativa com uma solução que consegue treinar todos os colaboradores de qualquer nível de forma contínua, dinâmica e efetiva com base na Microlearning, Mobile Learning e Gamificação.

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