As boas práticas de manipulação de alimentos devem ser adotadas por todas as empresas, desde restaurantes até supermercados, garantindo a alta qualidade dos produtos fornecidos para os clientes.
Logo, é preciso se atentar para os alimentos não entrarem em contato com quaisquer microrganismos que possam causar contaminações, como os cabelos, as secreções ou, até mesmo, as mãos e a pele de quem realiza sua manipulação.
Portanto, alguns cuidados fundamentais devem ser tomados e, além disso, o ambiente precisa estar preparado para que essa manipulação seja realizada corretamente, evitando maiores problemas no seu estabelecimento.
O que Significa Manipulação de Alimentos?
A Manipulação de Alimentos é o manuseio correto dos produtos alimentícios, evitando que haja a contaminação da mercadoria. Portanto, com a manipulação correta, será possível garantir a alta qualidade dos alimentos ao consumidor.
Os microrganismos que não podem entrar em contato com os produtos alimentícios são muito comuns no dia a dia e estão presentes nos seres humanos, na água, no ar e também no solo, sendo os responsáveis por causar doenças, como a intoxicação alimentar.
Portanto, para você compreender quais são os tipos de contaminações que existem, basta conferir abaixo:
- Contaminação Física - cabelos, impurezas de sua embalagem ou que possam surgir na comida;
- Contaminação Química - inseticidas ou produtos de limpeza localizados próximos aos alimentos;
- Contaminação Biológica - pode ser causada por vírus, bactérias ou fungos;
- Contaminação Ambiental - esse tipo de contaminação pode ser causado por secreções, urinas, fezes ou o surgimento de insetos no local.
Podendo ser de forma direta ou indireta:
- Forma Direta de Contaminação - a contaminação acontece durante a manipulação do alimento, geralmente, por falta de higienização das mãos ou por espirros e tossidas;
- Forma Indireta de Contaminação - nesse caso, o comprometimento da qualidade do alimento ou do produto ocorre quando há algum material humano, como a urina ou fezes, que é transportado por insetos ou roedores para o ambiente, assim como utensílios que não tiveram uma higienização adequada.
Logo, é preciso tomar os devidos cuidados para que nenhuma das contaminações acometa os produtos e alimentos, tanto de forma direta quanto indireta.
Cuidados Fundamentais para Realizar a Manipulação de Alimentos
Para evitar que ocorra a contaminação dos alimentos, os cuidados tomados devem se estender além de sua manipulação, como utensílios bem higienizados, um ambiente preparado para receber os produtos e os cuidados pessoais de cada colaborador.
Como Evitar a Contaminação por Parasitas?
É preciso se atentar para que não haja contaminação por meio de parasitas, por exemplo, aqueles que se encontram na própria água e no solo, como vermes e giárdia. Isso pode ser evitado com os seguintes cuidados:
- O colaborador deve manter suas mãos bem higienizadas, assim como suas unhas aparadas e limpas conforme o POP 001 e, sempre que possível, utilizar máscaras e luvas para realizar a manipulação;
- Seguir o POP 004, o qual explica sobre a higienização correta dos alimentos em água potável;
- Garantir produtos de ótima qualidade com seus fornecedores e, além de conhecer sua procedência, é necessário que estes itens sejam inspecionados por órgãos competentes e, apenas depois, serem aprovados para comercialização;
- Estabelecer um calendário de manutenção e limpeza de todos os equipamentos de refrigeração do supermercado ou restaurante.
Como Evitar a Contaminação por Substâncias Tóxicas?
Esse tipo de contaminação ocorre quando há o contato entre algum produto químico com o alimento. Esses produtos podem ser os utilizados para a higienização do local de exposição ou os próprios agrotóxicos que são utilizados durante a fase de cultivo.
Inclusive, não há como deixar de citar a falta de enxágue quando os alimentos são higienizados com água sanitária, ou seja, para evitar que haja contaminação, é preciso que as frutas, hortaliças e legumes sejam lavados corretamente.
Portanto, dê atenção especial aos produtos que contêm cloro, soda cáustica, amônia ou outros ingredientes que o tornem tóxicos. Aliás, mantenha distância dos alimentos de produtos como:
- Inseticidas, seja os de tomada ou os de spray;
- Raticidas, responsável por exterminar os roedores de ambientes indesejáveis;
- Tintas e vernizes.
Agora, para evitar que essa contaminação por substâncias tóxicas ocorra, será preciso que o seu supermercado tenha os seguintes cuidados:
- Reservar um espaço separado para os produtos alimentícios, longe dos produtos de limpeza e seus derivados;
- Utilizar luvas de borracha para manusear produtos que contenham substâncias tóxicas;
- Quando houver a necessidade de higienizar utensílios, mantenha distância da manipulação de alimentos, evitando que ocorra o contato do produto alimentício com o sabão ou detergente;
- Não manipular alimentos enquanto realiza a higienização dos utensílios;
- Seguir a POP 004 para uma higienização correta com água sanitária e seu enxágue.
Inclusive, além de manter uma boa higienização, sempre atente-se ao prazo de validade das mercadorias expostas ou usadas no seu negócio.
Ambiente Preparado para a Manipulação de Alimentos
Existem cuidados básicos que devem ser tomados para que o ambiente seja preparado para a realização da manipulação de alimentos de maneira correta, confira abaixo.
Cuidados com o Ambiente
- Todos os equipamentos, assim como paredes, teto e pisos devem ser impermeáveis e de fácil limpeza;
- Quaisquer objetos estranhos para o ambiente devem ser removidos, ou seja, algum item que não é usado na área de manipulação de alimentos;
- A área de manipulação deve estar localizada longe de vestuários ou sanitários, devendo haver uma área reservada apenas para a higienização das mãos para a manipulação das mercadorias;
- Primeiro, é preciso limpar os locais mais altos e, depois, ir descendo para os locais mais baixos da área;
- Após cada expediente, limpar os materiais, pisos e ralos;
- Os produtos de limpeza usados no local da manipulação de alimentos deve ser diferente dos produtos usados para a limpeza de vestiários e sanitários.
Cuidados com a Água
- Água potável é a única que deve ser usada para realizar a manipulação de alimentos, devendo realizar a higienização de seu reservatório a cada 6 meses, além da comprovação de limpeza e análise da água por empresas especializadas;
- A caixa de água deve permanecer fechada, sem rachaduras ou quaisquer condições que comprometam a qualidade da água.
Cuidados com os Resíduos
- Cada resíduo deve ser depositado em seu próprio recipiente de armazenamento, em sacos próprios e havendo a sua identificação na parte externa;
- A limpeza de cada recipiente de armazenamento deve ser realizada com água e sabão, além de dever ser feita diariamente;
- Cada recipiente deve conter um pedal de abertura da tampa, sem que haja a necessidade de ser tocado manualmente;
- Sempre que houver a retirada do material, utilizar um caminho diferenciado do que os produtos que serão usados de matéria prima entram.
Realizando a Preservação de Alimentos da Maneira Correta
Existem 3 tipos principais de processos de preservação, os quais são os mais adequados para supermercados e restaurantes, veja abaixo.
1. Preservação pela Refrigeração
Para isso, é necessário que o seu negócio contenha câmaras frigoríficas que mantenham a temperatura entre -1ºC e 10ºC e, de preferência, opte por alimentos não tão ressecados ou nem tão úmidos, evitando o surgimento do mofo.
Inclusive, é importante ressaltar que esse processo de preservação será capaz de retardar a aparição de microrganismos e o seu estragamento, assim como retardar a ação das enzimas dos alimentos.
2. Preservação por Enlatamento
Agora, a preservação por enlatamento é realizada para que a mercadoria:
- Não tenha contato com o ar, evitando germes;
- Seja esterilizada, evitando o surgimento de microrganismos;
- Não sofra o processo de oxidação.
Confira as principais maneiras de enlatamento a seguir:
- Convencional de retortas;
- Preaquecimento;
- Enlatamento de mercadorias que ainda estão quentes;
- Enlatamento rápido.
3. Congelamento
Por fim, o último dos principais processos de enlatamento mais importantes é o de congelamento. Esse é muito simples de compreender e pode ser tanto utilizado em larga escala quanto em baixa escala.
Para esse método, basta possuir um recipiente adequado para o congelamento e, de preferência, hermeticamente fechado.
Inclusive, é importante você conhecer mais sobre a Gestão de Desperdício para aproveitar as mercadorias o máximo possível, evitando que cheguem a data de vencimento ou estraguem.
Como Fazer o Descarte de Alimentos Estragados
Por fim, para realizar o descarte de alimentos estragados ou vencidos, a sua empresa pode optar por uma das seguintes opções:
- Entrar em contato com o fornecedor para realizar a retirada da mercadoria;
- Levar todos os produtos que não serão mais comercializados para o aterro sanitário do seu município ou região.
Agora que você saber como fazer a manipulação de alimentos corretamente, assim como o seu descarte, entre em contato com a Niduu e descubra quais são os melhores treinamentos para a sua equipe seguir todos os processos corretamente também!